Forni e barbecue da giardino realizzati artigianalmente

Cuocere nel forno a legna

Ricette senza fuoco
Qualche suggerimento per la preparazione del forno per una cottura senza fuoco.
La volta e il piano devono aver raggiunto una temperatura alta ed uniforme in ogni punto. Per questo sono consigliabili due accensioni differenziate, una sei/sette ore prima dell’utilizzo usando legna dura che cede il calore lentamente riscaldando gradatamente i laterizi freddi, l’altra con legna dolce che rifinisce il riscaldamento e porta rapidamente alla temperatura ottimale.
Quindi il forno va portato alla temperatura massima ottenibile per poi lasciarlo raffreddare sino a quella adatta al particolare cibo da cuocere. Ad esempio si infornerà il pane a forno caldo sui 250° e di seguito torte e crostate che necessitano di temperature decisamente inferiori (circa 150°).

PANE
Non può mancare la ricetta per la preparazione del pane poiché è un alimento che, nato insieme ai primi forni rudimentali, come questi, non ha subito modifiche da migliaia di anni.

Preparazione di base:

- 1kg di farina di frumento
- 1/2 litro di acqua
- 20-30 g di lievito di birra
- 20-30 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero

Versata la farina su un piano da impasto o in una scodella, si forma al centro un incavo (fontana) nel quale si versa il lievito stemperato con un po’ d’acqua o latte tiepidi e un pizzico di zucchero.
Quando il lievito ha raddoppiato il suo volume si aggiunge acqua e sale e si lavora in tutto per circa 25 minuti fino ad ottenere una pasta densa ed elastica che si stacca facilmente dal contenitore.
A questo punto si copre l’impasto con un panno di lana e si lascia riposare in un locale con temperatura di circa 25°. Nel giro di una, due ore, la massa raddoppia il volume ed è pronta per essere infornata. Si può ulteriormente lavorare la pasta dandole la forma voluta. Prima di infornare fare nella parte superiore alcuni tagli profondi circa un centimetro che permettono all’anidride carbonica, prodottasi durante la cottura, di fuoriuscire evitando la rottura irregolare della crosta.

Cottura
Legni consigliati: tutta la legna di alberi da frutta.
Temperatura: circa 200°-250°. La temperatura naturalmente dipende dalla pezzatura e dalla quantità del pane da cuocere. Un modo efficace per accertare il calore ottimale è quello di gettare una piccola manciata di farina sul piano di cottura. Questa dovrà assumere un colore rosato e mantenerlo, se invece tende a diventare nera vuol dire che il forno è troppo caldo. Un altro sistema è quello di introdurre un braccio nel forno e di contare i secondi che si riesce a resistere. In genere la temperatura ideale si ha quando si è contato fino a dieci.
Nel disporre i pani bisogna prestare attenzione a distanziarli adeguatamente poiché aumentano di volume. Una pagnotta preparata con un chilo di farina mediamente cuoce in un’ora circa. Di conseguenza per pezzature più piccole diminuiranno i tempi. Se non si conoscono ancora bene le caratteristiche del proprio forno, per evitare bruciature accidentali, si può cospargere tutta la pagnotta con uno strato di farina asciutta spesso mezzo centimetro. Questa verrà eliminata con una spazzola di saggina una volta sfornato il pane.

pagnotte

Tipi di pane
ci si può sbizzarrire aggiungendo aromi particolari o usando farine diverse.

Pane Toscano
Si tratta della ricetta di base senza salare l’impasto.
Pane tipico dell’Italia centrale adatto per accompagnare cibi saporiti. Se si aumenta un poco la quantità d’acqua si otterrà una mollica con grandi fori, adatta per la preparazione della bruschetta.

toscano

Pane Sardo (carasao)
1kg di farina di grano duro
5 g di lievito
6-7 g di sale
acqua
Si tratta sempre della preparazione di base con l’accorgimento che la lievitazione deve durare tutta la notte. Si impasta quindi aggiungendo, se si desidera, della semola e realizzando palle di media grandezza che infarinate e coperte vengono lasciate nuovamente lievitare.
Dopo qualche ora si preparano delle sfoglie sottilissime da lasciare lievitare nuovamente fra panni, ben pressate affinché non gonfino. La pasta sarà giustamente lievitata se ogni sfoglia avrà uguale spessore. La temperatura del forno dovrà far crescere a palla la sfoglia che andrà quindi levata, aperta in due e impilata con le altre ben pressate perché non si arriccino. Una volta fredde si informano nuovamente (con fiamma) fino a renderli croccanti.

carasao

Pane nero (integrale)
1 kg di farina integrale
700 ml di acqua
25 g di lievito
20 g di sale
Messa a macerare metà della farina in 400 ml di acqua, si lascia riposare per 12 ore circa. Si aggiunge quindi il resto dell’acqua e della farina insieme al lievito e al sale. Preparato l’impasto lo si fa lievitare per una ventina di minuti. Si cuoce in forno a 200° preferibilmente disponendolo in stampi. Cottura 30/40 minuti.
I pani integrali possono essere realizzati con diversi tipi di farina anche mescolati tra loro ad esempio farina di segale, d’orzo, di frumento, avena, ecc.. con l’utilizzo di lievito acido (pasta acida).

integrale

Cottura alla fiamma
Per la cottura dei cibi che necessitano la fiamma si accende il forno come già descritto in precedenza solo che a riscaldamento ultimato si spostano le braci da un lato e si continua ad alimentare la fiamma con rami lunghi e sottili.
E’ necessario dosare con attenzione la legna immessa per non creare vampate di calore eccessive che potrebbero carbonizzare la superficie del cibo. Nello stesso tempo si deve evitare che la fiamma si spenga completamente in quanto adagiando nuovi legni sulla brace senza fiamma prima di incendiarsi provocherebbero un ambiente fumoso. Durante la cottura si possono ardere rametti di essenze aromatiche (alloro, rosmarino, timo ecc) non necessariamente secchi in quanto l’alta quantità di oli essenziali consente una facile combustione.
Se si desidera far acquistare al cibo particolari aromi si può alimentare la fiamma con legnetti sempre della stessa essenza legnosa (ulivo, ciliegio, pioppo tremulo, noce nero d’America). Volendo affumicare leggermente il cibo si possono aggiungere tronchetti o rami inumiditi in precedenza.
Prima di infornare, anche se si usano dei contenitori, pulire bene dalla cenere il piano di cottura altrimenti rischieremmo un ambiente polveroso.

PIZZA
Preparazione di base

- 500 g di farina di grano tenero
- 1 cubetto di lievito
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio d’olio
- sale
- una tazza e mezza di acqua tiepida

Mettere in una tazza il lievito sbriciolato con un cucchiaino di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua tiepida e una manciata di farina; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno e far riposare sopra un pentolino d’acqua calda. Trascorsa una mezz’ora, preparare sulla spianatoia la farina disposta a fontana e al centro versare la pasta lievitata preparata in precedenza. Aggiungere l’olio, il sale e l’acqua tiepida lavorando l’impasto, stendendolo e raccogliendolo con energia sino a che non risulti liscio e omogeneo. Mettere nuovamente a riposare per circa un’ora in ambiente sufficientemente caldo. Passato questo tempo l’impasto, che avrà raddoppiato il proprio volume, è pronto per essere nuovamente lavorato e sbattuto più volte. Infine suddividere la pasta in quattro parti ognuna delle quali si stende fino a formare un disco abbastanza regolare di circa 5 mm di spessore. A questo punto non resta che scegliere se cuocere in teglia o direttamente sul piano di cottura. Nel primo caso si dispone l’impasto in un testo possibilmente d’acciaio brunito o d’alluminio sottile preventivamente oliati.
Prima di disporre il condimento è bene punzecchiare con la forchetta la superficie della pizza. Nel secondo caso si sistema l’impasto sulla pala di legno lievemente infarinata. Anche in questo modo è bene punzecchiare la superficie.

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pizza-margherita

.. e Focacce di ogni tipo

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focaccia

Caldarroste
- castagne fresche
- qualche cima di finocchio selvatico
- vino rosso
- sale fine
Al termine della cottura ad esempio di una pizza, si può sfruttare la fiamma per preparare uno squisito dessert autunnale: le caldarroste.
Solitamente si cuociono in una speciale padella di ferro da porsi sulla fiamma di un caminetto, ma possedendo un forno a legna si possono adagiare le castagne, preventivamente tagliate, direttamente sul piano di cottura. E’ necessario mantenere la fiamma come per la pizza. A metà cottura si getta sulle castagne un pizzico di sale, mentre quasi alla fine (8-15 minuti a seconda della grossezza) si depone qualche rametto di finocchio selvatico bagnato nel vino rosso.
Le caldarroste saranno pronte quando la buccia risulterà leggermente annerita, ma è comunque utile fare qualche assaggio di prova. A cottura ultimata si mettono in un sacchetto da pane e si avvolgono con uno strofinaccio facendo rotolare il sacchetto in modo da facilitarne il distacco del guscio.

caldarroste