Forni e barbecue da giardino realizzati artigianalmente

Cucina toscana alla brace

Bistecca alla fiorentina
Ingredienti:
- Bistecca di circa gr. 900 (un taglio alto comprensivo dell’osso, preferibilmente carne di vitellone o di scottona)
- Sale e pepe

Accendete il fuoco di carbonella per tempo in modo da avere una brace viva, ma senza fiamma.
Metteteci sopra una griglia in modo che resti a circa 10 cm dalle braci.
Quando la griglia sarà rovente appoggiateci sopra la bistecca, non lavata, a temperatura ambiente e presa con le mani.
Non salatela e fatela cuocere senza toccarla 5 minuti esatti.
Quindi giratela con una paletta (non foratela con la forchetta), salate la superficie cotta e tenetela sulla griglia altri 5 minuti.
Giratela ancora, salate anche l’altra parte, mettetela su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e gustatela dopo 1 minuto, ben calda (una bistecca fredda è rovinata), senza olio e senza limone. È ammesso solo un po’ di pepe.

Ogni procedura diversa, ogni variante, ogni alternativa alla ricetta che vi ho dato “è sacrilegio”, è tradimento alle tradizioni e soprattutto al buon gusto.
Eppure quanti errori si leggono nei ricettari!
Il più comune e il più grave è quello di far marinare nell’olio la bistecca.
Altri gravi errori sono quelli di bucare la bistecca con la forchetta e il salarla prima di metterla sul fuoco (in entrambi i casi il sangue esce e la bistecca diviene stopposa).
Il limone servito alla fine, come guarnizione, è facoltativo, per me non ci sta bene, ma fate come più vi piace.

… Ricetta tratta da “il grande libro della Cucina Toscana” di Paolo Petroni

bistecca

Pollo alla diavola
Ingredienti per 4 persone:
- Un pollo pulito di circa 1kg
- 2 spicchi d’aglio
- Salvia
- Rosmarino
- Limone
- Olio d’oliva

Aprite il pollo sul davanti, dalla parte del petto, quindi apritelo “a libro” e pigiatelo bene con le mani sul dorso, in modo da schiacciarlo il più possibile.
Mettetelo quindi a marinare in una salsetta fatta con tutti gli aromi tritati, olio, succo di limone, sale e pepe.
Tenetecelo per un paio d’ore, girando spesso.
Scolatelo e mettetelo a cuocere su una gratella con sotto la brace di carbone dolce.
Durante la cottura giratelo 4 volte e spalmatelo ogni tanto col sughetto della marinata.
Ci vorranno 40 minuti per avere il pollo ben cotto e croccante.

Ricetta che viene bene solo se fatta con il fuoco di carbone o di legna (che “diavola” sarebbe altrimenti).
Una cottura analoga veniva fatta appoggiando un grosso mattone pieno sul pollo in modo che lo tenesse ben schiacciato.
Ma il vero “Pollo al mattone” si cuoceva nel forno a legna, messo in un apposito contenitore di refrattario, munito di un pesante coperchio.
Questa preparazione era diffusa in tutti quei posti dove venivano fabbricati mattoni e articoli in terracotta.

… Ricetta tratta da “il grande libro della Cucina Toscana” di Paolo Petroni

pollo
 

Rosticciane

rosticciane
 

Brace mista
misto-brace
 

Spiedini
spiedini